Criques, râpées, beignets, paillassons et matafans

Elles portent des noms variés : râpée forézienne dans la Loire, crique en Ardèche, beignets de pommes de terre un peu partout et matafan en Savoie, mais la base est toujours la même : des pommes de terre râpées avec des œufs, de la farine et des herbes auxquelles on donne la forme d'une galette et que l'on cuit à la poêle.

C'est un plat paysan qui cale toute une tablée et ce n'est pas par hasard si, en Savoie, il porte le nom de « matafan », c'est à dire qui « mate la faim ». Éloquent.

Marie-Ange Veyrat qui tient les Chalets de la Croix Fry, à Manigod, dit elle-même qu'elle en fait tous les jours dans son restaurant. Il s'agit là de caler les skieurs, mais la vocation de la galette de pommes de terre reste la même.

En Ardèche, à Saint Agrève, c'est chez Claudette Rochedy qu'on en prépare aussi tous les jours pour les clients qui partent à l'assaut de la moyenne montagne environnante. Caractéristique de ces deux maisons, elles sont le berceau de très grands chefs étoilés, Marc Veyrat et Michel Rochedy, qui ont souvent revisité la galette de pommes de terre râpées, à leur manière.

Le cuisinier de Courchevel la sert en accompagnement de petits rouleaux de saumon fumé aux langoustines et aux pétoncles ou mélange les pommes de terre avec de jeunes poireaux et baptise la préparation « paillasson », comme on le voit souvent aussi.

A Saint Bonnet le Froid, Régis et Jacques Marcon préparent la crique de saumon à l'ail confit. Guy Martin, illustre savoyard et chef trois étoiles du Grand Véfour, à Paris, la cite dans sa bible de la cuisine, comme plat de référence. Et si, dans le Chablais, on ajoute une pointe de muscade, on aime aussi en Savoie, préparer le matafan d'hiver nature ou avec des lardons et on lui ajoute des épinards au printemps. Histoire de ne jamais se lasser...


Recette : La crique ardéchoise