Préparation

Le très grand chef lyonnais, Jean-Paul Lacombe du restaurant Léon de Lyon est un grand amateur de truffes. Il fréquente régulièrement le marché de Richerenches et truffe, si l'on ose dire, de nombreux plats de sa cuisine de diamant noir. C'est sur une tranche de pain grillée avec de l'huile d'olive et quelques lamelles de truffes coupées épaisses et parsemées de sel de Guérande qu'il la préfère. Essayez...

Dans une casserole, verser le lait et 50 cl d'eau. Assaisonnez de gros sel, portez à ébullition et ajoutez les macaronis.

Pendant leur cuisson, préparez la sauce du gratin. Délayez les cubes de bouillon dans 50 cl d'eau chaude, puis faites réduire le tout aux ¾ dans une casserole. Ajoutez la crème, puis laissez réduire de nouveau jusqu'à épaississement. Détendez cette crème avec le jus de truffe. La consistance doit être bien onctueuse ; afin d'obtenir une parfaite homogénéité, ajustez la consistance à l'aide d'un mixer plongeur. Préchauffez le four à 160° (th. 5-6).

Disposez les macaronis dans un plat à gratin, intercalez y des lamelles de truffe fraîche. Nappez le tout de sauce, saupoudrez de chapelure et faites gratiner au four.

infos

Recette extraite de « Léon de Lyon - 100 ans de cuisine lyonnaise » par Jean-Paul Lacombe
aux Editions Glénat.
 

Léon de Lyon, à Lyon

Les éditions Glénat