Fondante
La fourme de Montbrison, en cuisine ou sur un plateau
Mise à jour : 29/03/2007
Ce fromage AOC depuis 2002 et typique des Monts du Forez est un des plus anciens fromages à pâte persillée. On en trouve la trace du temps des Arvernes et en tout cas depuis le VIIIème siècle. Délicieusement savoureux, il se cuisine admirablement. Tous les chefs de la région le disent et Michel Troisgros en tête.
L'Appellation d'Origine Contrôlée de la fourme date, en fait, de 1972. Ce qui revient à dire que ce beau fromage de deux kilos et demi, à la pâte claire marbrée de bleu clair, satisfait depuis plus de trente cinq ans à la norme exigeante des AOC.
Mais depuis 2002, il a sa propre appellation, en dehors de celle de la fourme d'Ambert, avec laquelle il était réuni au départ et qui faisait hurler à l'hérésie tous les connaisseurs.
La fourme de Montbrison et ses trente trois communes de la zone d'appellation sont historiquement à l'origine de la spécialité auvergnate, n'étant qu'une extension du genre.
Tout est donc pour le mieux désormais pour cet imposant fromage, fabriqué autrefois par les fermières dans les jasseries, ces fermes d'estive en pierres à toit de chaume, où elles séjournaient la moitié de l'année.
La fourme de Montbrison est moulée à partir de vingt à vingt cinq litres de lait, salée et couchée ensuite impérativement sur des chêneaux en bois d'épicéa.
C'est pendant l'affinage qu'elle est piquée, avec de longues aiguilles, pour faciliter le développement des marbrures bleutées qui la caractérisent. Ses arômes de fleurs de bruyère et de gentiane, sa texture fondante en font un produit très facile à cuisiner.
Et c'est la raison pour laquelle elle trouve d'ardents défenseurs parmi les chefs qu'elle inspire et qui la proposent, fondue sur de petits toasts chauds, en petits cubes avec une salade verte, en sauce pour accompagner les viandes rouges, en feuilleté, en quiches...
On peut visiter de nombreuses fermes qui la produisent, mais il ne faut surtout pas manquer la Fromagerie des Hautes Chaumes, chez Hubert Tarit qui fabrique une vraie fourme artisanale affinée à 1 200 mètres d'altitude, dans la cave de son grand-père, enterrée dans la montagne et rafraîchie par une source. Il sert directement les plus grands restaurants et dispose d'une boutique à la fromagerie pour les amateurs les plus ardents.
Recette : La fourme de Montbrison aux poires caramélisées
Pratique
Syndicat de la Fourme de Montbrison,
A Montbrison (Loire)
11, boulevard de la Préfecture.
12,50 € port compris.
Pour tout savoir sur la fourme de Montbrison et découvrir comment la préparer et comment la déguster.
A lire
« Le Forez, Terre de Saveurs : Cuisinez la fourme de Montbrison »
52 recettes à base de fourme élaborée par des grands chefs (12 d'entre elles par Stéphane Laurier du restaurant Nouvelle à Saint Etienne) et même des amateurs vainqueurs d'un concours annuel. A commander au Syndicat de la Fourme de Montbrison.
A visiter
La Fromagerie du Pont de la Pierre
à Saint-Bonnet-le-Courreau (Loire)
Tél. :
La Fromagerie des Hautes Chaumes
à Sauvain (Loire)
Tél. :
La Maison Sauvagnarde,
à Sauvain (Loire)
Musée de la Fourme et des Traditions Populaires. Les accompagnateurs sont des gens du pays.
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